El aguacate

Originario de México, los antiguos aztecas llamaban al aguacate ‘ahuacatl’, que significa ‘testículo’. Aunque se cree que era por su similitud de forma, no estaban muy desencaminados los correligionarios de Moctezuma acerca de sus propiedades muy relacionadas con un alto nivel de ácido fólico.

La región de España donde más se consume: las Islas Canarias. Entre plataneras, cañas de azúcar y viñedos, las plantaciones de aguacate se han hecho un pequeño hueco principalmente en la provincia de Santa Cruz de Tenerife. En La Palma, La Gomera y al norte de Tenerife, centenares de pequeños agricultores cultivan este fruto, que vive un auge a nivel mundial por su alto valor nutricional.

Aunque es cierto que también se cultiva aguacate en Málaga, Granada y Valencia, “los rendimientos son mayores en el archipiélago canario porque no existen grandes contrastes de temperaturas y se evita el riesgo de heladas». En la zona del norte de la isla de Tenerife, no tan calurosa y seca como el sur, durante casi todo el año las temperaturas oscilan entre los 15 y los 26 grados, que junto a un suelo volcánico de tierras negras que permiten un buen drenaje, dan origen a un aguacate «más graso, con aromas a almendras y nueces, con mayor untuosidad y materia seca», según describen los profesionales de la zona.

Lo que es indiscutible es que los canarios somos aguacataneros. Hasta ocho veces más se consume este fruto tropical en el archipiélago que en la Península. La media por canario y año ronda los cuatro kilos, frente al medio kilo del resto de españoles. En un principio, prácticamente la totalidad de la producción se vendía en las islas, pero poco a poco se ha empezado con la exportación a la Península y algunos países europeos. No obstante, en los orígenes de estos cultivos, los aguacates chicharreros se vendían hasta en los almacenes Harrods de Londres.

Como un cochino colgado al árbol

Un paseo por los aguacateros de las islas nos traslada a las plantaciones mexicanas del Michoacán. En estas parcelas se producen, principalmente, cuatro variedades durante todo el año. Las dos más comerciales son la Hass y la Fuerte. “La primera es de un calibre medio, piel rugosa y cuando madura, se oscurece. Hay que tener en cuenta que el aguacate no madura en el árbol, sino cuando se recolecta; es como un cerdo ibérico, cuanto más tiempo está colgado más aporte graso recoge». El periodo de su recolección es entre noviembre y finales de julio, así que en los meses de verano alcanza su punto óptimo, pues llega a tener un 33 % de materia grasa –la media es entre el 25 y el 27 %.

La variedad Fuerte esde piel lisa y su maduración es verde, con el consecuente problema de tener que presionar y dañar la fruta para saber si está en su punto. «Fue la primera variedad identificada por los españoles en Puebla (México)», y se recolecta entre septiembre y febrero

Sin embargo, para muchos productores, el aguacate más interesante es el Pinkerton, recolectado de noviembre a febrero, que no crece mucho, madura en verde y al ser pequeña la semilla, se aprovecha mucho su pulpa cremosa. La última es la variedad Reed, que solo se da en los meses de junio, julio y agosto, con cáscara corchosa y una pulpa mantecosa de sabor muy intenso que no se ennegrece después de cortado.

Normalmente, tras un descarte manual de las piezas dañadas, una máquina va separando los frutos por calibre (de 10 hasta más de 28), a través de un sensor de peso. «La cifra del calibraje corresponde al número de piezas que se necesita para sumar los 4 kg de la caja».

En la cámara de maduración se conservan, entre 20-23º C, al menos dos días, y luego se les baja la temperatura a 18-19º C durante otros tres días más. «Es entonces cuando están listos para entrar en la cadena de venta de los supermercados, ya que pueden ser consumidos en el momento o aguantar hasta cuatro días en los estantes».

Un árbol y una fruta curiosamente sexual

Hubo una época en España, en la que los sacerdotes católicos prohibieron el consumo del aguacate. Consideraban que era un alimento pecaminoso porque aumentaba la libido, sobre todo de los hombres. Ya en el Imperio Azteca utilizaban el mismo término, ahuacatl, para referirse al fruto y a los testículos. Además de la forma, también los aguacates suelen crecer de dos en dos y estudios recientes apuntan a que su alto ácido fólico mejora la calidad del semen y es bueno para las mujeres en los periodos de gestación.

Para más información: https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/aguacate

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