El cuscús

El cuscús es una forma ligera y refrescante de comer cereal. Se elabora a partir de la sémola del trigo duro (Triticum durum) que se obtiene moliendo los granos enteros hasta conseguir una especie de harina gruesa.

Las principales propiedades nutricionales del cuscús ecológico

El cuscús ecológico es un alimento que contiene todos los macronutrientes en las proporciones siguientes: es rico en hidratos de carbono complejos (75% del peso), moderadamente rico en proteínas (12% de su peso) y casi no contiene grasas (menos de 1%), además, estas grasas son mayoritariamente poliinsaturadas y, por tanto, saludables. Si, además, elegimos la opción integral, que es la recomendada, también estaremos ingiriendo fibra beneficiosa para el ritmo intestinal.

En relación con las vitaminas y minerales destacan

Vitaminas del grupo B:

Sobre todo, presentes en el germen del trigo; por tanto, es importante consumir cuscús integral y ecológico para asegurarnos de que este germen está presente y no está contaminado.

Potasio:

El potasio es un mineral imprescindible para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular normal, y evita los calambres en las extremidades. Además, interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula.

Magnesio:

Se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos y, además, forma parte de los huesos y los dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante suave.

Fósforo:

Se trata del segundo mineral en cantidad en el cuerpo y lo encontramos en todas las células. Forma parte de los compuestos necesarios para transportar la energía a los músculos y tejidos. Forma parte del material genético y de la membrana celular y tiene una función esencial en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Selenio:

Se trata de un mineral que tiene un papel fundamental en el metabolismo de las grasas, de la vitamina E y de las funciones antioxidantes.

Los principales beneficios para la salud del cuscús ecológico

1. Ayuda a mantener unos niveles estables de azúcar en sangre

Los hidratos de carbono de asimilación lenta del cuscús (y en general de los cereales integrales) proporcionan unos niveles estables y de larga duración de azúcar en la sangre, y evitan las subidas bruscas (choque hiperglucémico) que al cabo de poco tiempo se contrarrestan con bajadas bruscas (choque hipoglucémico), que generan sensación de malestar y de mucha hambre.

2. Tiene un efecto refrescante sobre el organismo

El cuscús resulta un alimento ideal para la temporada calurosa del año (primavera y verano). El efecto energético de este alimento ayuda a calmar el exceso de temperatura del organismo.

3. Es fácil de digerir

Así como el grano de trigo entero es difícil de digerir, el cuscús es, en cambio, un alimento más digestivo. La forma de elaboración a partir de la trituración del grano permite poder disfrutar de un alimento nutritivo y muy rápido de cocinar (en poco más de diez minutos la mayoría de cuscús están listos); además, al ser de grano pequeño, es muy fácil de masticar y digerir, y es especialmente adecuado para las personas mayores y los niños.

4. Hay variedades de cuscús para personas con problemas de tolerancia al gluten o celiaquía

Mayoritariamente el cuscús se elabora a partir del trigo duro, pero en el mercado hay diferentes cuscús hechos a partir de sémola de otras variedades de trigo (como el de espelta o el kamut), que las personas sensibles al gluten del trigo pueden tolerar más fácilmente. Incluso hay variedades aptas para personas celíacas, como el de arroz y maíz.

5. Es una fuente de proteína completa si se combina con legumbres y/o frutos secos:

El 12% del peso del cuscús es proteína y, por tanto, se trata de una relación muy equilibrada con la cantidad de hidratos de carbono que contiene (75%). El único problema es que la proteína del cuscús es deficitaria en un aminoácido esencial (la lisina) y, por esta razón, la cocina tradicional la ha combinado con legumbre (garbanzos, lentejas, judías) y/o con frutos secos (como el sésamo), de modo que los perfiles de aminoácidos se complementan y se obtiene una proteína completa y de calidad.

El cuscús en la cocina

Hay varias formas de cocinar el cuscús:

– Se puede tostar un poco en la sartén (sin aceite) hasta que se nota que el grano está caliente y, además, desprende un olor típico de cereal ligeramente tostado (no hace falta que se oscurezca).

– Aparte, tendremos a punto la misma proporción de líquido que de cuscús (es decir una taza de líquido por cada taza de cuscús) y cuando este líquido haya empezado a hervir, se apaga el fuego de la olla y se añade el cuscús tostado. Se deja reposar durante 8-10 minutos y a continuación se peina con un tenedor de madera para despegar los granos. ¡Listo!

La cocina tradicional magrebí cocina el cuscús en unas ollas especiales de dos pisos (cuscusera) que permiten guisar en el piso de abajo las verduras y las legumbres, mientras que el piso de arriba es una especie de colador en el que se cocina el cuscús al vapor. Este procedimiento de cocción permite aromatizar el cuscús con el vapor del guiso. El tiempo total para esta cocción se alarga hasta los 45 minutos.

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